Tények és tévhitek a margarinról: tényleg egészségesebb, mint a vaj?
Bevallom derekasan, hogy bár sokan lenézik a margarint és én is egészségtudatosnak tartom magam – legalábbis e tekintetben átlag felettinek -, mégis a margarin elő-előkerül otthon és nemcsak sütési céllal. Egy friss, kovászos kenyérrel és egy csipet sóval tökéletes párost tud alkotni. Emiatt gyakran folytatunk eszmecserét feleségemmel, miszerint – lassan egy évtizedes vegán múlttal is -, a margarinnál a vaj is egészségesebb lenne. Én pedig rendszerint a margarin védelmébe lépek, miszerint a növényi vaj semmivel sem rosszabb – még akkor is, ha a vegánságtól eltekintünk -, mint az eredeti. Ezt arra alapozom, hogy korábban több helyen belefutottam már, hogy ez a margarin már nem az a margarin, ami hidrogénezett növényi olajból készül, ergo nem olyan rossz.
Viszont ezt teljes mellszélességgel nem tudtam állítani, mivel alaposan sose néztem még utána. Eddig. Úgyhogy lássuk a tényeket!
A margarin rögös útja a mai formájáig röviden
A margarin története a 19. század Franciaországba nyúlik vissza, amikor is III. Napóleon elrendelte egy olcsó úgynevezett vajpótlék kifejlesztését. Az utasítás célja nem egy növényi vaj feltalálása volt, hanem bármi, ami orvosolja a korabeli vajhiányt. Így született meg Hippolyte Mège-Mouriès találmánya, az első margarin, aminek az összetétele marhafaggyúból, vízből és tejből állt. A margarin gyorsan népszerű lett, mivel olcsóbb volt, mint a vaj, és tartósabb is, így könnyebben hozzáférhetővé vált a szélesebb tömegek számára, és vajszerű állagát is képes volt megőrizni.
A 20. század közepére egyre inkább átvette a zsír helyét a növényi alapú olajok, ami margarin gyártásában is új korszakot jelentett. A gyártók már nem marhafaggyút használtak, hanem növényi olajokat, amelyek olcsóbbak és könnyen elérhetők voltak. Ennek adott új lökést az a kémiai eljárás, amivel hidrogénezett növényi olajat tudtak előállítani. A hidrogénezett olaj felhasználásával hihetetlenül olcsón tudtak előállítani tartós és jó állagú teljesen növényi margarint. Azonban nem sokkal később felfedezték a hidrogénezett növényi olaj árnyoldalát is, a transzzsírokat, ami valóban hihetetlenül egészségtelen.
A hidrogénezett növényi olaj híre, és így a margarin egészségtelen mivolta gyorasn szárnyra kapott, ami miatt a gyártóknak lépniük kellett. A margarin összetevőit kénytelenek voltak megváltoztatni, így elsőként a hidrogénezett növényi olaj ki is került az összetevők listájáról. A tranzsírok helyett telítetlen zsírsavakban gazdag olajokat, például napraforgó- és repceolajat használnak, aminek köszönhetően az úgynevezett modern növényi margarinok jobb minőségűek és egészségesebbek.
Sajnos a köztudatban továbbra is az él, hogy a margarin egészségtelen mert hidrogénezett olajból készül, miközben ezen már jó ideje túlléptünk. Így a nagy kérdés, miszerint a vaj vagy a margarin az egészségesebb-e eldőlni látszik az információ hiányában. Azonban, ha eltekintünk a hidrogénezett olajtól, ami már igazából egy margarinba se található, akkor a kérdés már sokkal árnyaltabb.
Mi is az a margarin?
A margarin egy vajhoz hasonló állagú, kenhető termék, amelyet eredetileg azzal a céllal fejlesztettek ki, hogy olcsóbb, tartósabb és könnyebben elérhető alternatívát nyújtson a vaj helyett. Míg a kezdeti verziók állati eredetű zsiradékot, például marhafaggyúból készültek, a modern margarin főként növényi olajokból áll, így számunkra, vegánoknak is ideális lehet. Viszont fontos megjegyezni, hogy a magyar szabályozás – ami az Európai normákat követi – úgy határozza meg a margarint, hogy állati és/vagy növényi zsírból készített termék, aminek a zsírtartalma 80% és 90 % között mozog. Azaz a margarin nem minden esetben vegán, és a margarin nem úgynevezett növény vaj, hanem egy teljesen különálló termék!
Margarin összetevői
- Növényi olaj: A legtöbb mai margarin napraforgó-, repce-, vagy olíva olajból készül változó arányban
- Víz: A növényi olaj után a második legfontosabb összetevő a víz, ami az állagért és az emulzióért felelős.
- Emulgeálószerek: Az emulgeálószerek – például a lecitin – segítenek abban, hogy az olaj és a víz stabil keveréket alkosson. Enélkül a margarin szétválna, és nem lenne kenhető.
- Adalékanyagok: különböző aromák, színezékek, de akár tartosítószer is kerülhet a margarinba, hogy a kívánt célt elérjék. Például vaj ízvilágú margarint.
- Vitaminok: Sok margarinhoz vitaminokat adnak, ami elsősorban csak a figyelemfelkeltést szolgálja, hogy milyen egészséges is a termék. Valójában olyan sokat nem tesz hozzá a mindennapokhoz, és tapasztalatból mondom, hogy a multivitaminos margarinok elég fura, pocsék ízűek.
Ezen felül sokszor kerül vajzsír, vagy tejsav is a margarinba, hogy javítsa az állagát, vagy pluszt adjon ízéhez. Emiatt vegánként mindig fussuk át az összetevők listáját, mert nem minden margarin vegán. Tejsav nemcsak állati eredetű lehet, ezért ha nincs vastagon szedve – azaz nem allergén -, akkor jó eséllyel teljesen növényi margarinnal állunk szemben.
Egészségtelen lenne a margarin?
A margarin egészségi megítélése körül sok a vita és tévhit. Bár régebben valóban számtalan mai szemmel egészségtelen és kérdőjeles összetevőt tartalmazott a margarin, azonban napjainkban jórészüknek nyoma sincs, különösen a jobb minőségű termékekben. A tisztánlátás végett kicsit jobban beleástam a témába magam, hogy ne állítsunk olyanokat, amelyek nem, vagy csak részben igazak.
Margarint övező tévhitek
Hidrogénezett növényi olajat tartalmaz a margarin
Az első, és legfontosabb tévhit, ami a margarinnal szemben él, az a hidrogénezett növényi olaj. Bár az emberek jó részének sejtése sincs arról, hogy micsoda is a hidrogénezett növényi olaj, de mégis emiatt maga a gonosz a margarin. A telítetlen zsírsavakból kémiai eljárással telített, vagy részben telített zsírsavat kapunk, aminek jobb az állaga és tartósabb. Viszont ez csökkenti a jó és növeli a rossz koleszterinszintet. Emellett belső gyulladásokért is felelőssé tehető. Erre szerencsére számtalan kutatás rávilágított, így manapság alig ha találunk olyan margarint, amiben hidrogénezett növényi olaj található.
Szóval röviden egy újabb tévhit, ami féligazságokból táplálkozik. Igen, a hidrogénezett növényi olaj rossz, viszont a napjainkban a növényi margarinok nem tartalmaznak hidrogénezett olajat.
A margarin mesterséges, műanyag izé
Ez szintén elsősorban az előző tévhíthez kapcsolódik. A hidrogénezett növényi olajból előállított margarin valóban elég mű, hiszen egy kémiai eljárással készül, azonban a “modern” margarinról ez már nem mondható el. Természetes növényi olajokat tartalmaz, és bár tartalmaz úgymond emulgeáló szereket, azonban ezek legtöbbször természetes eredetűek és sok vajban épp úgy megtalálhatóak.
A margarin rosszabb, mint a vaj
A rengeteg különböző trend, tévhit és aktuális marketing nyomás összezavarja, és megtéveszti a fogyasztókat. Például a tojás sokszor minden bűn eredetének tartották, közben – sajnos vegánként is el kell ismernem – mértékkel fogyasztva pont hogy egészséges.
Hasonló probléma áll fenn a margarinnal, csak épp fordítva. Amikor hiánycikk volt a vaj, akkor nagyon tolták a margarint, hogy amúgy is egészségesebb és így tovább. Aztán jött a korábban említett hidrogénezett növényi olaj mizéria, és a margarin lett a főgonosz, míg a vaj a jó fiú. Azonban időközben szépen csendesen a hidrogénezett olaj kikerült a margarinból, így tulajdonképpen jelen állás szerint egészségesebb, mint a vaj. Viszont a legtöbben leragadtak annál a fordulatnál, hogy a margarin rossz, mert amúgy hidrogénezett olaj van benne. Az már kevés emberhez jutott el, hogy amúgy már nincs hidrogénezett növényi olaj a margarinban, szóval semmivel sem rosszabb, mint a vaj egészségügyi szempontból. De erről majd később bővebben.
Margarin a vaj helyettesítője a vegánoknak
Az igaz, hogy a vaj a margarin alternatívájaként készült, de egyáltalán nem a vegánoknak. Főleg, hogy hosszú ideig ugyanúgy állati eredetű termék volt. Egy olcsó, gyorsan előállítható és jól tárolható helyettesítő termék kellett. Így lett a margarin. Manapság is úgymond egy vaj alternatívaként teküntünk a margarinra, Más az ízvilága, más a textúrája és a hőálló tulajdonságai, ami miatt van amikor a margarin jobb, van amikor a vaj. Szóval nem a margarin nem vegán alternatíva a vajra, hanem csak szimplán egy alternatíva, aminek semmi köze a növényi alapú táplálkozáshoz. Az csak egy “véletlen egybeesés”, hogy manapság már a legtöbb margarin tejmentes, azaz vegán. De ettől függetlenül a margarin nem a növényi vaj.
Margarin vagy vaj?
Bár jómagam vegán vagyok, így nem kérdés, hogy tejmentes növényi margarin, de a tévhit vadászat nemcsak a növényi alapon táplálkozoknak szól. Szóval, az örök kérdés: a vaj vagy a margarin egészségesebb? Napjainkban egyértelműen a margarin tekinthető egészségesebbnek, mivel hidrogénezett olajnak nyoma sincs, így a sokszor emlegetett transz zsírokk sincsenek benne, hanem telítetlen zsír. Ezzel szemben a vaj tele van telített zsírral, ami összefüggésbe hozható az úgynevezett rossz koleszterinnel.
A vaj előállítása valamivel természetesebb, mint a margarin, mivel nem, vagy csak ritkán tartalmaz emulgeáló szereket, vagy más adalékanyagot. Viszont a tejmentes növényi margarinban található adalékanyagok természetes eredetűek, így nem kell tartani tőle.
Vaj vagy margarin sütéshez?
Hőállóság tekintetében is a margarin felé billen a mérleg nyelve. A növényi margarin jobban bírja a magasabb hőmérsékletet, ezért ideálisabb sütéshez.
Összességében a margarinról
Természetesen hidrogénezett olaj ide, vagy oda, továbbra se ajánlatos töménytelen mennyiségben margarint fogyasztani, mivel mégiscsak feldolgozott élelmiszerről van szó, aminek a jelentős része zsír – 80-90%-a -, amire ugyan szüksége lehet szervezetünknek, de nem ekkora és ilyen formában. De ez nem azt jelenti, hogy ne lehetne része a vegán étrendnek a tejmentes növényi margarin, viszont fontos a mértékletesség.
Főleg, hogy a margarin kalóriatartalma 750 kcal/100 gramm, azaz kb 50-60 kalóriát simán hozzá tud adni egy toast kenyérhez. A süteményekről pedig még nem is beszéltünk, amibe sok recept hihetetlen mennyiségű margarint ír elő. De egy light margarin is 400-500 kcal kalóriát tartalmaz.
Melyik margarin egészséges?
Igazából azt nem lehet kijelenti, hogy bármelyik margarin egészséges lenne, viszont úgymond egészségtelennek se lehet tekinteni azokat, amelyek jó minőségű, nem hidrogénezett növényi olajból készülnek természetes adalékanyagokkal. Ezért kerüljük a mindenféle hangzatos multivitaminos, vagy ízesített margarinokat, ha egészségesebbet szeretnénk találni.
