Mi az a fermentálás? Egyszerűbb és jobb, mint sokan gondolnák!
Az emberiség már több, mint 12 ezer éve fogyaszt fermentált ételt, noha akkor még nem is igazán tudták, hogy mit csinálnak. A fermentáció során az élelmiszerekben található cukrokat a jótékony mikroorganizmusok különböző kémiai reakciók révén új termékké alakítják át. A fermentálás jelentése hétköznapi nyelven erjesztés. Az eljárás maga egy igen egyszerű, biztonságos és ízletes módja az élelmiszerek tartósításának, és ráadásul rendkívül egészséges is. Nade, mi is az a fermentálás, vagyis mi megy végbe a fermentáció során?
Mi a fermentálás és mi a folyamata?
A fermentálás dióhéjban egy régről ismert természetes tartósítási eljárás, ami során a tejsavó baktériumok segítségével megerjesztjük – elsősorban – a zöldséget. Elsőre sokaknak ez nem hangzik valami fényesen, azonban egy nagyon egyszerű és egészséges folyamatról van szó, valamint nem utolsó sorban a végeredmény ízletes és egyedülálló lesz.
Hogyan zajlik a fermentálás? A zöldségek és gyümölcsök felületén nagy számban találhatóak jótékony baktériumok, amik anaerob – azaz oxigénmentes – környezetben elszaporodnak és elvégzik a “piszkos” munkát. A folyamatot azzal segítjük, hogy a zöldséget sós oldatba tesszük el, amivel az egyéb káros baktériumot kiiktatjuk.
Miért jó a fermentálás?
A legfontosabb és mondhatni legszembetűnőbb előnye a folyamatnak – ami miatt már az ősidőkben is alkalmazták, hogy adalékanyag nélkül eltehetjük az éret terményeket hosszútávon. Továbbá későbbiekben bizonyítást nyert, hogy rendkívül egészséges is a fermentált zöldség és gyümölcs. A tartósítási eljárás természetes és nem jár hőkezeléssel, így a fermentált élelmiszerek szinte maradéktalanul megőrzik vitamin és ásványi anyagtartalmukat.
Ráadásul az erjedés során szervezetünk számára jótékony baktériumok szaporodnak el, amik segítik bélflóránk egészséges működését. Végül, de nem utolsó sorban, a fermentált zöldségek és gyümölcsök állagukból se vesztenek sokat, roppanós és frissek maradnak.
Kiknek nem ajánlott?
Az erjesztett élelmiszerek biztonságosak és szuper egészségesek a legtöbb ember számára. Azonban mint minden esetben, a fermentált ételeknél is akadnak kivételek. Hisztamin-intoleranciában és emésztési zavarokban szenvedőknek, illetve legyengült immunrendszerű és immungyengített személyek számára nem ajánlott.
Mit lehet fermentálni?
A legjobb az egészben, hogy szinte bármilyen zöldséget és gyümölcsöt lehet fermentálni. Bár ízvilága miatt inkább az előbbit szokás. Leggyakrabban a káposztát, a sárgarépát, a cukkinit, a paradicsomot és egyéb gyökérzöldségeket, mint a retek szoktak fermentálni. ó.
Igazából minden zöldséget és gyümölcsöt lehet fermentálni, de a hüvelykujj szabály szerint kerüljük azokat a zöldségeket – például burgonya – amiket nyersen nem eszünk meg, illetve a magas klorofill tartalmúakat, mint például a kelkáposzta.
Egy kis extra: köles fermentálás
Bár a köles egy gabona, ami természetesen nem ehető nyersen, azonban a fermentáció segítségével egy igen különleges alapanyagot hozhatunk létre, ami a vegán konyhában végtelenül hasznos. Ez pedig nem más, mint az úgy nevezett hamis túró. Ugyanis a fermentált köles ízvilága kísértetiesen hasonlít a túróhoz. Ezért tökéletes vegán túrógombócot, vagy egyéb túros ételt készíthetünk el növényi alapon.
Hogyan fermentáljuk a kölest? Annyiban különbözik a később olvasható fermentálás recepttől, hogy – amennyiben édesen szeretnénk elkészíteni – nem sós vízzel csináljuk. Tegyük egy csíramentesített üvegbe a kölest, majd öntsük fel olyan szobahőmérsékletű vizzel, amit korábban már felforraltunk. Tegyünk a köles mellé 8-10 szem mazsolát. Bár a folyamat anaerob, vagyis jól zárjuk le az üveget, azonban az első pár napban érdemes kicsit levegőztetni. Körülbelül 5 nap alatt elérjük a kellő ízvilágot, de az se baj ha pár napot ráhúzunk.
Ha kész, akkor úgyanúgy kell elkészíteni mint a rendes kölest. A mazsolákat ne felejtsük el kidobni!
Hogyan fermentáljunk?
A fermentáció pozitívumai mellé írhatjuk azt is, hogy végtelen egyszerű és nem kell hozzá túl sok minden: befőttes üveg, víz, só (lehetőleg jódozatlan) és valamilyen zöldség vagy gyümölcs, aminek nem is muszáj makulátlan állapotunak lennie. No meg egy kis türelem, mivel a folyamat nem egy-két óra alatt játszódik le.
Egy univerzális fermentálás recept
Bármilyen zöldséget, vagy gyümölcsöt is fermentáljunk, a recept alapja megegyezik. Hozzávalók 1 befőttes üvegnyi fermentál zöldséghez:
- Egy jól zárható befőttes üveg, ugyanis a fermentáció oxigénmentes folyamat
- 800 ml 2 % sóoldat – azaz 16 gramm sót kell feloldani a vízbe.
- Zöldség, vagy zöldségek
- Fűszerek (elsőkörben a savanyításhoz ismereteseket használjunk: mustármag, boróka, kapor stb.)
- Egy tál, vagy tányér az üveg alá (az erjedés során elképzelhető, hogy a felszabaduló gázok miatt szivárogni fog a folyadék).
Fermentáció lépésről lépésre:
Az alábbi lépéseket követve, nem fogjuk elhibázni az erjesztési folyamatot.
- Mossuk el jó alaposan az üveget (nem szükséges sterilizálni).
- Készítsük el a sóoldatot (érdemes először felforralni a vizet, majd megvárni hogy vissza hűljön. Célszerű jódozatlan sót használni, mivel).
- Mossuk meg (a jó baktériumokat nem fogjuk lemosni) és szeleteljük fel a zöldségeket.
- Fűszerezzük be a zöldségeket – aminek csak a képzelet szab határt – és helyezzük az üvegbe.
- Öntsük fel a sós oldattal. Ügyeljünk rá, hogy 2-3 cm-ert hagyjunk szabadon, mivel az erjedés során biztos megfog nőni az űrtartalma az üvegnek.
- Biztosítsunk 23-24°C hőmérsékletet legalább 5 napon keresztül, hogy végbe menjen a fermentáció.
Fermentált sárgarépa
A sárgarépa egy ideális célpont fermentációra. Télen, amikor nincs túl sok idény zöldség, akkor is elérhető a sárgarépa. Emellett a fermentált sárgarépában egyszerre találkozik a fermentáció és a gyökérzöldség nyújtotta előnyök. A sárgarépa megtartja béta-karotin, A-, C-vitamin és ásványi anyag (például kálium és mangán) tartalmát. A fermentáció révén pedig további hasznos probiotikumokkal bővül.
- Egy jól zárható befőttes üveg, ugyanis a fermentáció oxigénmentes folyamat
- 500 ml kb 2 % sóoldat – azaz 10-12 gramm sót kell feloldani a vízbe.
- 4-5 közepes sárgarépa
- tetszőleges fűszerek: kapor, fokhagyma, mustármag és a bors tökéletesen illik a fermentált sárgarépához.
- Egy tál, vagy tányér az üveg alá (az erjedés során elképzelhető, hogy a felszabaduló gázok miatt szivárogni fog a folyadék).
Teendők:
- Mossuk el jó alaposan az üveget, de nem kell sterilizálni.
- Készítsük el a sóoldatot: forraljunk fel vizet, keverjük el benne a sót és a fűszereket majd hagyjuk vissza hűljön
- Mossuk meg, pucoljuk meg és szeleteljük fel a sárgarépát tetszőleges alakra.
- Helyezzük az üvegbe a sárgarépát.
- Öntsük fel a sós oldattal. Ügyeljünk rá, hogy 2-3 cm-ert hagyjunk szabadon, mivel az erjedés során biztos megfog nőni az űrtartalma az üvegnek.
- Biztosítsunk 22-23°C hőmérsékletet legalább 5 napon keresztül, hogy végbe menjen a fermentáció.
Fermentált cékla recept
A cékla tökéletes alanya a fermentálásnak. Egész évben hozzájuthatunk, egyedi íze van, amit számtalan módon kamatoztathatom kiegészítő fűszerekkel.
Ne csak a gasztronómiai értékéről beszéljünk: a cékla egy igazán szuper egészséges zöldség. Többek között az egyik legjobb növényi vasforrás, támogatja keringési és emésztési rendszerünket.
Szerencsére a fermentált cékla elkészítése semmivel sem bonyolultabb, mint bármely más zöldség vagy gyümölcs. Azzal az egy különbséggel, hogy itt “vér” fog folyni, ami biza nagyon tartósan megfog bármit. Úgyhogy nagyon óvatosan!
Hozzávalók (kb 3 standard befőttes üveg):
- 1,2 kg cékla (héjával együtt mérve)
- Kb. 900 ml 20%-os sóoldat (18 gramm sót oldjuk fel benne)
- bors
- csipetnyi chilipehely (opcionális)
Én nagyon oda vagyok a cékla édeskés ízéért, ezért inkább semmilyen más fűszert nem teszek hozzá, csak egy kis csípőset, ami igazán pikánssá teszi a fermentált céklát. Ezek mellett tehetünk hozzá még kaprot, fokhagymát, mustármagot, borókabogyót, de igazából bármit, amit el tudunk képzelni hozzá.
Fermentált cékla elkészítése
- Mossuk el jó alaposan az üvegeket. Sterilizálni nem szükséges.
- Készítsük el a sóoldatot: forraljunk fel vizet, keverjük el benne a sót és a fűszereket majd hagyjuk vissza hűljön
- Mossuk meg a céklákat. (Itt érdemes gumikesztyűt húzni, de idővel úgyis lekopik a bőrről a cékla színe. Inkább a ruhánkra ügyeljünk). Hámozzuk meg a zöldséget, majd szeleteljük fel a tetszőleges alakra. Én a hosszúkás hasábokat ajánlom.
- Helyezzük az üvegbe az előkészített céklát.
- Öntsük fel a sós oldattal. Ügyeljünk rá, hogy 2-3 cm-ert hagyjunk szabadon, mivel az erjedés során biztos megfog nőni az űrtartalma az üvegnek.
- Biztosítsunk 22-23°C hőmérsékletet legalább 7-8 napon keresztül, hogy végbe menjen a fermentáció.
A cékla kicsit “makacsabb” zöldség, ezért tovább kell fermentálni, mint a legtöbb terményt. Ne feledkezzünk meg arról, hogy valahova eldugtuk a céklát fermentálni! Én egyszer véletlenül több, mint két hétig fermentáltam, aminek sajnos nem az lett az eredménye, hogy kétszer olyan finom lett.
