Mi az a fermentálás? Egyszerűbb és jobb, mint sokan gondolnák!
Az emberiség már több, mint 12 ezer éve fogyaszt fermentált ételt, noha akkor még nem is igazán tudták, hogy mit csinálnak. A fermentáció során az élelmiszerekben található cukrokat a jótékony mikroorganizmusok különböző kémiai reakciók révén új termékké alakítják át. A fermentálás jelentése hétköznapi nyelven erjesztés. Az eljárás maga egy igen egyszerű, biztonságos és ízletes módja az élelmiszerek tartósításának, és ráadásul rendkívül egészséges is. Nade, mi is az a fermentálás, vagyis mi megy végbe a fermentáció során?
Mi a fermentálás és mi a folyamata?
A fermentálás dióhéjban egy régről ismert természetes tartósítási eljárás, ami során a tejsavó baktériumok segítségével megerjesztjük – elsősorban – a zöldséget. Elsőre sokaknak ez nem hangzik valami fényesen, azonban egy nagyon egyszerű és egészséges folyamatról van szó, valamint nem utolsó sorban a végeredmény ízletes és egyedülálló lesz.
Hogyan zajlik a fermentálás? A zöldségek és gyümölcsök felületén nagy számban találhatóak jótékony baktériumok, amik anaerob – azaz oxigénmentes – környezetben elszaporodnak és elvégzik a “piszkos” munkát. A folyamatot azzal segítjük, hogy a zöldséget sós oldatba tesszük el, amivel az egyéb káros baktériumot kiiktatjuk.
Miért jó a fermentálás?
A legfontosabb és mondhatni legszembetűnőbb előnye a folyamatnak – ami miatt már az ősidőkben is alkalmazták, hogy adalékanyag nélkül eltehetjük az éret terményeket hosszútávon. Továbbá későbbiekben bizonyítást nyert, hogy rendkívül egészséges is a fermentált zöldség és gyümölcs. A tartósítási eljárás természetes és nem jár hőkezeléssel, így a fermentált élelmiszerek szinte maradéktalanul megőrzik vitamin és ásványi anyagtartalmukat.
Ráadásul az erjedés során szervezetünk számára jótékony baktériumok szaporodnak el, amik segítik bélflóránk egészséges működését. Végül, de nem utolsó sorban, a fermentált zöldségek és gyümölcsök állagukból se vesztenek sokat, roppanós és frissek maradnak.
Kiknek nem ajánlott?
Az erjesztett élelmiszerek biztonságosak és szuper egészségesek a legtöbb ember számára. Azonban mint minden esetben, a fermentált ételeknél is akadnak kivételek. Hisztamin-intoleranciában és emésztési zavarokban szenvedőknek, illetve legyengült immunrendszerű és immungyengített személyek számára nem ajánlott.
Mit lehet fermentálni?
A legjobb az egészben, hogy szinte bármilyen zöldséget és gyümölcsöt lehet fermentálni. Bár ízvilága miatt inkább az előbbit szokás. Leggyakrabban a káposztát, a sárgarépát, a cukkinit, a paradicsomot és egyéb gyökérzöldségeket, mint a retek szoktak fermentálni. ó.
Igazából minden zöldséget és gyümölcsöt lehet fermentálni, de a hüvelykujj szabály szerint kerüljük azokat a zöldségeket – például burgonya – amiket nyersen nem eszünk meg, illetve a magas klorofill tartalmúakat, mint például a kelkáposzta.
Egy kis extra: köles fermentálás
Bár a köles egy gabona, ami természetesen nem ehető nyersen, azonban a fermentáció segítségével egy igen különleges alapanyagot hozhatunk létre, ami a vegán konyhában végtelenül hasznos. Ez pedig nem más, mint az úgy nevezett hamis túró. Ugyanis a fermentált köles ízvilága kísértetiesen hasonlít a túróhoz. Ezért tökéletes vegán túrógombócot, vagy egyéb túros ételt készíthetünk el növényi alapon.
Hogyan fermentáljuk a kölest? Annyiban különbözik a később olvasható fermentálás recepttől, hogy – amennyiben édesen szeretnénk elkészíteni – nem sós vízzel csináljuk. Tegyük egy csíramentesített üvegbe a kölest, majd öntsük fel olyan szobahőmérsékletű vizzel, amit korábban már felforraltunk. Tegyünk a köles mellé 8-10 szem mazsolát. Bár a folyamat anaerob, vagyis jól zárjuk le az üveget, azonban az első pár napban érdemes kicsit levegőztetni. Körülbelül 5 nap alatt elérjük a kellő ízvilágot, de az se baj ha pár napot ráhúzunk.
Ha kész, akkor úgyanúgy kell elkészíteni mint a rendes kölest. A mazsolákat ne felejtsük el kidobni!
Hogyan fermentáljunk?
A fermentáció pozitívumai mellé írhatjuk azt is, hogy végtelen egyszerű és nem kell hozzá túl sok minden: befőttes üveg, víz, só (lehetőleg jódozatlan) és valamilyen zöldség vagy gyümölcs, aminek nem is muszáj makulátlan állapotunak lennie. No meg egy kis türelem, mivel a folyamat nem egy-két óra alatt játszódik le.
Egy univerzális fermentálás recept
Bármilyen zöldséget, vagy gyümölcsöt is fermentáljunk, a recept alapja megegyezik. Hozzávalók 1 befőttes üvegnyi fermentál zöldséghez:
- Egy jól zárható befőttes üveg, ugyanis a fermentáció oxigénmentes folyamat
- 800 ml 2 % sóoldat – azaz 16 gramm sót kell feloldani a vízbe.
- Zöldség, vagy zöldségek
- Fűszerek (elsőkörben a savanyításhoz ismereteseket használjunk: mustármag, boróka, kapor stb.)
- Egy tál, vagy tányér az üveg alá (az erjedés során elképzelhető, hogy a felszabaduló gázok miatt szivárogni fog a folyadék).
Fermentáció lépésről lépésre:
Az alábbi lépéseket követve, nem fogjuk elhibázni az erjesztési folyamatot.
- Mossuk el jó alaposan az üveget (nem szükséges sterilizálni).
- Készítsük el a sóoldatot (érdemes először felforralni a vizet, majd megvárni hogy vissza hűljön. Célszerű jódozatlan sót használni, mivel).
- Mossuk meg (a jó baktériumokat nem fogjuk lemosni) és szeleteljük fel a zöldségeket.
- Fűszerezzük be a zöldségeket – aminek csak a képzelet szab határt – és helyezzük az üvegbe.
- Öntsük fel a sós oldattal. Ügyeljünk rá, hogy 2-3 cm-ert hagyjunk szabadon, mivel az erjedés során biztos megfog nőni az űrtartalma az üvegnek.
- Biztosítsunk 23-24°C hőmérsékletet legalább 5 napon keresztül, hogy végbe menjen a fermentáció.
Fermentált sárgarépa
A sárgarépa egy ideális célpont fermentációra. Télen, amikor nincs túl sok idény zöldség, akkor is elérhető a sárgarépa. Emellett a fermentált sárgarépában egyszerre találkozik a fermentáció és a gyökérzöldség nyújtotta előnyök. A sárgarépa megtartja béta-karotin, A-, C-vitamin és ásványi anyag (például kálium és mangán) tartalmát. A fermentáció révén pedig további hasznos probiotikumokkal bővül.
- Egy jól zárható befőttes üveg, ugyanis a fermentáció oxigénmentes folyamat
- 500 ml kb 2 % sóoldat – azaz 10-12 gramm sót kell feloldani a vízbe.
- 4-5 közepes sárgarépa
- tetszőleges fűszerek: kapor, fokhagyma, mustármag és a bors tökéletesen illik a fermentált sárgarépához.
- Egy tál, vagy tányér az üveg alá (az erjedés során elképzelhető, hogy a felszabaduló gázok miatt szivárogni fog a folyadék).
Teendők:
- Mossuk el jó alaposan az üveget, de nem kell sterilizálni.
- Készítsük el a sóoldatot: forraljunk fel vizet, keverjük el benne a sót és a fűszereket majd hagyjuk vissza hűljön
- Mossuk meg és szeleteljük fel a sárgarépát tetszőleges alakra.
- Helyezzük az üvegbe a sárgarépát.
- Öntsük fel a sós oldattal. Ügyeljünk rá, hogy 2-3 cm-ert hagyjunk szabadon, mivel az erjedés során biztos megfog nőni az űrtartalma az üvegnek.
- Biztosítsunk 22-23°C hőmérsékletet legalább 5 napon keresztül, hogy végbe menjen a fermentáció.
