Tényleg a fehér cukor lenne a legrosszabb, vagy csak áltatjuk magunkat?
Fehér cukor, azaz a kristálycukor az elmúlt évtizedek egyik legnagyobb “főgonosza”. A csapból is az folyik, hogy a fehér cukor így rossz, a kristálycukor úgy rossz. A trendet meglovagolva pedig lépten nyomon előkerültek a különböző alternatívák, amelyeket a fehér cukor helyett kínálják egészséges megoldásként. Viszont tények nem sűrűn kerülnek elő, hogy miért is lenne jobb mondjuk a nádcukor, a barna cukor mint a kristálycukor.
Ilyen olyan forrásból már többször belefutottam, hogy tulajdonképpen mindegy, hogy fehér cukrot vagy barna cukrot vagy nádcukrot használunk, mivel mindegyik csak cukor. Sőt, a barna cukor az nem más, mint a kristálycukor, amihez a feldolgozás során kivont melaszt ilyen-olyan mértékben vissza keverik.
Szóval a lényeg a lényeg, egyszer s mindenkorra szerettem volna magamnak tisztázni, hogy ne mondjak hülyeséget, ha valahogy szóba kerül. Ennek az utánajárásnak az eredményeit pedig miért ne osztanám meg, hogy másnak ne kelljen? Akkor lássuk, fehér cukor vagy barna cukor, vagy mindegy?
Fehér cukor vagy barna cukor?
Lássuk, mit mondanak a tények a kérdésről!
Mi is az a fehér cukor?
Kezdjük rögtön a legelején, hogy mi is az a fehér cukor, amit kristálycukor, vagy csak szimplán cukor néven emlegetünk. Jellemzően a cukorrépából – Európában -, vagy cukornádból – melegebb éghajlaton – kivonják a nyers cukrot, majd abból a finomítás során eltávolítják a melaszt és esetlegesen más szennyeződéseket. Így színtiszta fehér szemcsés szacharóz, ami maga a cukor molekula, ami a glükózból és a fruktózból áll össze és adja a finomított kristálycukrot.
A kockacukor és a porcukor fizikailag van csak feldolgozva, így egy és ugyanaz, mint a fehér cukor.
A barna cukor
Két fajta barna cukrot különböztetünk meg. Az egyik a természetes barna cukor, amikor a cukornád, vagy a cukorrépa feldolgozása során nem vonják ki az összes melaszt. Illetve van az úgynevezett mesterséges barna cukor, amikor a finomított fehér cukorhoz kevernek vissza melaszt.
Felmerülhet a kérdés, ennek mi értelme van? Nos, elég sok:
- Egyrészt, a fehér cukor sokkal népszerűbb, így olcsóbb a tömegében gyártott fehér cukorhoz hozzáadni a melaszt, mint külön olyan gyártósorokat üzemeltetni, ami csak részlegesen vonja ki a melaszt.
- A melasztól nedvesebb lesz a cukor, így nehezebben eltartható.
- Könnyebb szabályozni a melasz mennyiségét, így könnyebb az állandó minőséget és ízt fenntartani.
És még van persze sok más indok is emögött, de ezek a legfontosabbak.
Fehér cukor vs barna cukor
A leglényegesebb különbség a két cukorfajta között, – amit gondolom már kitaláltatok -, a melasz. Mit ad hozzá a fehér cukorhoz a melasz, amitől jobb lehet? Sok mindent nem. Az igaz, hogy a melasz tartalmaz értékes ásványi anyagokat – kalcium, kálium, vas és magnézium -, azonban mondhatni elenyésző mennyiségben. Ahhoz, hogy ez számítson, nagyon nagyon sok barna cukrot kellene fogyasztani. Azt viszont nem ajánlom, mivel – szinte – ugyanannyi kalóriát tartalmaz és a glikémiás indexe is megegyezik. Azaz a fehér cukor és a barna cukor épp ugyanúgy hizlal.
A legfőbb különbség, ami miatt a barna cukor érdekes lehet, az az ízvilág. A melasztól karakteresebb, füstösebb, karamelesebb ízvilága lesz a cukornak, így az abból készült étenek is.
Szóval egy szó mint száz: döntetlen. Egészség szempontjából nincs különbség a fehér és a barna cukor között. Az pedig, hogy az íze jobb-e, az ízlés és szituáció kérdése. A félreértések elkerülése végett: az is mindegy, hogy természetesen, vagy mesterségesen előállított barna cukrot választjuk. Annyi szól a természetes barna cukor mellett, hogy kevesebb energiát használnak fel az előállításához. De ez elenyésző különbség.
Akkor nádcukor vagy barnacukor?
Az utóbbi években képbe került a nádcukor is, mint valami csudijó dolog a fehér cukor helyett. Nos, egészség tekintetében a nádcukor és a fehér cukor között nincs különbség. Pont mint a fehér cukor és a barna cukor között. A nádcukor gyakran kerül finomítatlanul a polcokra, ami tulajdonképpen annyit jelent, hogy barna nádcukorral van dolgunk, azaz van benne melasz. Aminek – ahogy korábban is tárgyaltunk – nincs semmilyen pozitív hatása az egészségre.
Sőt! A nádcukor fenntarthatósági szempontból rosszabb választás, mint a “hagyományos” fehér vagy barna cukor. A nádcukor előállításához több vízet használnak fel, és olyan országokban termesztik, ahol a környezetvédelmi előírások – vagy annak betartatása – finoman szólva gyerekcipőbe jár. Így sajnos sokszor a természetes környezet a cukornád termesztés áldozata lesz. Továbbá cukornádból készült cukor messziföldről érkezik hozzánk, ami tovább növeli az ökológiai lábnyomát.A méltányos kereskedelemről pedig még nem is ejtettünk szót.
Szóval ne döljünk be a szóbeszédeknek. Miközben nekünk nem lesz semmivel sem jobb, ha a barna cukor helyett a nádcukrot használjuk, addig a környezetünknek rosszabb lesz. A lényeg a mértékletesség.
Mit használjunk finomított kristálycukor helyettesítésére?
A finomított kristálycukor népszerűsége annak köszönhető, hogy olcsó és semleges ízű. Azonban sajnos tipikus példa az “üres kalóriára”, mivel egy gyorsan felszívódó széndhidrátról van, ami gyorsan nagy mennyiségű energiát ad, de semmi mást. Túl sokat fogyasztunk belőle, akkor elhízunk és 2. típusú cukorbetegség is kialakulhat. A cukor okozta problémákról hosszan lehetne beszélni, ennek a posztnak pedig nem ezt a cél szántam, szóval egyelőre ennyi.
Szóval akkor mi legyen a fehér cukor helyett?
Gyümölcscukor (fruktóz):
A gyümölcs egészséges, így a gyümölcscukor egészségesebb, mint a finomított kristálycukor. Legalábbis így is le lehet vezetni a dolgot. A valóság azonban nem ilyen egyszerű. Az igaz, hogy a gyümölcsben található cukor jobb, mint a finomított, viszont ehhez az kell, hogy a gyümölccsel együtt fogyasszuk el. A rostokkal és vitaminokkal együtt. Így nem emeli meg a vércukor – annyira – hirtelen és értékes tápanyagokat – vitaminokat, ásványi anyagokat – jutattunk a szervezetünkbe. Viszont a früktoz, mint adalékanyag ugyanúgy üres kalória, ami különböző egészségügyi problémákhoz vezethet. E mellett a májat is terheli. Szóval nem, a fruktóz, mint édesítőszer nem jobb.
Agavé szirup
Trópusi növényből nyerik ki az agavé szirupot, ami kiválóan használható cukorszirup helyettesítésére. Az agavé szirup szintén több ásványi anyagot és vitamint tartalmaz, mint a fehér cukor, de akárcsak a barna cukor esetén, ez elhanyagolható. Az agavé szirup elviekben “édesebb” mint a cukor, így kevesebb is elég belőle, ami miatt jobb alternatíva, mint a fehér cukor. Viszont az árra is huzosabb és fenntarthatósági szempontból se feltétlen a legjobb választás. Íze se teljesen semleges, a mézhez és a barna cukorhoz áll közel. Így vegánként jól használható méz helyett.
Nyírfacukor (Xilit)
Tulajdonképpen nem cukor, hanem polialkohol de ez esetünkben lényegtelen. Édes íze viszonylag semleges, a cukoréhoz hasonlít. Nyírfából, vagy egyre többször kukoricából állítják elő. Alacsonyabb a kalóriatartalma és a glikémiás indexe, mint a cukorré, így egész jó diétás alternatíva lehet. Viszont, jóval drágább és nagyobb mennyiségben fogyasztva hasmenést okozhat.
Emellett már nagyon kis mennyiségben is végzetes lehet a kutyákra a xilit, ami miatt házikedvencek mellett igen kockázatos fehér cukor helyett xilitet használni.
Juharszirup
Amerikai filmek sztárja, ha palacsintáról van szó, ami nem véletlen. Nagyon finom, karakteres íze van a juharszirupnak. Tovább a juharszirup már nem elhanyagolható mennyiségben tartalmaz ásványi anyagokat. Minél sötétebb a juharszirup, annál többet. Viszont karakteres íze, ára és elérhetősége miatt aligha lehet fehér cukor helyett használni.
Mesterséges édesítőszerek
Majd ha legközelebb rászánom magamat a kutakodásra és a témában való elményülésre, akkor hosszassan írok az édesítőszerekről is, mivel manapság a különböző kampányok révén rengeteg tévhit él a fejekben ezekkel kapcsolatban. Illetve legtöbbször csak az előnyőket domborítják, ami kimerül abban, hogy kalóriamentes. A veszélyeket és a hátrányokat már nem annyira. Otthon nem használok semmihez édesítőszert, hanem inkább a jó bevállt cukrot használom és annak a mennyiségét igyekszem kordában tartani. Folyton folyvást kerülnek elő tanulmányok, hogy milyen veszélyeket rejthetnek az édesítőszerek. Nyilván sokszor riogatás, de mindig van mögötte igazságtartalom is ilyen-olyan mértékben. Illetve nem egyszer bizonyította a történelem, hogy bizonyos dolgok nem olyan egészségesek, mint ahogy azt gondolták és rövid, vagy hosszú távon veszélyes lehet.
A fehér cukor vagy barna cukor kérdés röviden
Ha egészségünkért – vagy alakunkért – aggódunk, akkor teljesen mindegy, hogy fehér cukor helyett barna cukrot használunk. A kalóriatartalma és a glikémiás indexe szinte megegyezik mindkettőnek. A barna cukor tartalmaz némi ásványi anyagot pluszba, de ez elhanyagolható, szóval ugyanúgy üres kalória. Egyedül az ízükben különböznek. A fehér cukor semlegesebb ízű, a barna cukor pedig karamelás, füstösebb és karakteresebb ízzel rendelkezik.
