Hogyan lett a magyar paprika hungarikum?

Szerintem sokaknak nem újdonság, hogy a pirospaprika, aminek illata és színe a magyar konyha egyik legmeghatározóbb eleme lett, nem őshonos. Eredetileg Közép- és Dél-Amerikából származik: a nagy felfedezőutakon a spanyolok és portugálok vitték magukkal Európába. Innen indult világhódító útjára – mire megjelent Magyarországon, már a 16–17. században jártunk, az oszmán uralom idején. 

Az akkori emberek „törökborsnak” vagy „pogányborsnak” (erősebb, kisebb fajtákat) hívták a paprikát, mivel török közvetítéssel került hazánkban sok más dologgal együtt, dekkor még inkább dísznövényként tartották számon. Több forrás is említi, hogy például Zrínyi Miklós nevelőanyjának, Széchy Margitnak volt egy ritkaságokkal telekert kertje – ott a 16. század végén már termesztettek paprikát. Carolus Clusius botanikus pedig 1579-ben paprikamagot küldött Batthyány Boldizsár nádornak, aki szintén rajongott az egzotikus növényekért. Mégis, ez a „vörös törökbors” több mint egy évszázadig főként érdekesség maradt a főúri kertekben.

A parasztok piros fűszere

Nem sokkal később a parasztság is felfedezte a paprika jótékony hatásait. A 18. század végére már a dél-alföldi parasztházak kertjeiben is egyre több helyen jelent a paprikaültetvények. A fekete bors ára – innen is ered a borsos ár kifejezés – királyi szintekre ugrott, így az emberek alternatíva után néztek, és a paprika „borsa” lett a potenciális jelölt. Egy 1775-ös beszámoló szerint az alföldi gazdák paprikaszalagokat kötöttek fel, hogy megszárítsák a zöldséget, majd apróra törve jó alaposan megfüszerezzék vele az egyszerű ételeket. 

Kezdetben inkább savanyúságokat dobták fel vele, és gyógynövényként tartották számon a paprikát: a szegedi ferences szerzetesek például a gyógyításban használták reumás bántalmakra vagy meghűlés ellen. A 19. század eleji kolerajárvány idején is „csodaszerként” emlegették a paprikát. Míg a szerzetesek a betegeket kezelték, a falvakban már ki-ki a saját paprikájából őrölt fűszerrel melegítette a levesét. Így az Alföldön hamar elterjedt a paprikafűszer szokása: a háztáji termést vagy kereskedők porították szemcséire, és nemsokára már tányérok százai sötétedtek rá a kedvenc magyar fűszer színére és ízére.

A tihanyi Paprikaház – múzeum – udvarán ma is gyakori látvány a napon száradó piros paprikafüzér. Sokszor látott életkép, hogy a paraszti házak tornácán kötötték kötelekre a megtermett paprikát, hogy az előbb a szabad levegőn, később a kemencében teljesen megszáradjon. Ezt követően házi malommal vagy mozsárral apró darabokra törve lett belőle az őrölt fűszerpaprika, amivel igazi színt és pikantériát kapott a Magyarországon készült – szinte – minden étel.

A reformkor új ízei

A 19. század közepére – főleg a reformkor nemzeti öntudatának hatására – a paprikával fűszerezett ételek igazán divattá váltak. A magyar értelmiség és polgári réteg egyre büszkébben főzte a népi fogások paprikás változatát: ekkor született meg a „nemzeti étel” gulyás is pirosan, paprikával ízesítve. A gulyásleves hungarikumá válásáról a linkre kattintva olvashatsz. A Pest-Budai éttermekben az 1830-as, 1840-es évektől gyakorlatilag kötelező elem lett a paprikás húsleves és a pörkölt. A paprikás csirke szintén ebben az időben terjedt el – a vidéki egyszerűség találkozott a polgár világ ízlésével. (Valószínűleg nem véletlen, hogy az angol nyelvben is ekkortájt kezdődött a „paprika” elnevezés használata.) 

Miközben a nemesi asztalnál felértékelődött a hagyományos kolbászok és húsos pörköltek paprikás változata, a nagyközönség is egyre nagyobb adagot tett belőle mindenbe. Ekkora a régen féltett kincsként számontartott fekete bors tündöklésének lehanyatlott, és átvette a könnyen elérhető őrölt pirospaprika.